牛肉分割生產(chǎn)工藝流程概述

一、牛體分割方式

    肉牛胴體各部分的肉質(zhì)和成分不同，質(zhì)量也存在著差異。因此，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行科學(xué)的分割，才能提高牛肉的利用價(jià)值。

    四分胴體：牛肉的分割首先要四分胴體。具體的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上，以保持腰肉的整體形狀。在分割的時(shí)候，要使切面整齊勻稱。

　　在四分胴體之后，要對(duì)胴體進(jìn)一步分割。常用的分割方法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

1、帶骨分割法

    第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間切開，切割時(shí)刀與肋骨保持平行，這時(shí)候得到橫切肩部肉，包括方塊肩肉、前小腿和胸肉。然后，通過(guò)第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節(jié)，切掉前小腿和前胸肉。切割時(shí)，刀與胴體的脊椎要基本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定規(guī)格把腰肉鋸成肉排。

2、割肉剔骨法

    第二種方法是割肉剔骨法。基本的操作步驟是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

3、 吊架剔骨法

    第三種方法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，由于自身重量，在剔骨過(guò)程中肌肉自然下垂，操作比較方便。

4、優(yōu)質(zhì)高檔牛肉胴體分割法

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們對(duì)牛肉的消費(fèi)越來(lái)越多元化，牛肉的分割方式也日趨多樣化。其中，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉胴體分割法是一種與國(guó)際市場(chǎng)接軌的先進(jìn)分割方法。

    活牛屠宰后，經(jīng)過(guò)放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。

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